香型白酒是我國(guó)白酒的一種重要香型，典型代表是茅臺(tái)酒。以茅臺(tái)酒為研究對(duì)象，對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的工藝技術(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，醬香型白酒制作過(guò)程中的每項(xiàng)工藝技術(shù)對(duì)于酒質(zhì)都具有重要作用，只有對(duì)這些技術(shù)進(jìn)行全面掌握和靈活運(yùn)用，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。

        醬香型白酒是我國(guó)白酒的一種重要香型，以貴州茅臺(tái)酒為典型代表。這類香型的白酒以其醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香的風(fēng)格特點(diǎn)贏得了國(guó)人近乎完美的贊譽(yù)。

高溫制曲

??1.生料制曲，開(kāi)放操作生料制曲是我國(guó)獨(dú)特的制曲工藝，開(kāi)放式制曲和白酒開(kāi)放式發(fā)酵是相輔相成的。由于這樣的生產(chǎn)方式，形成中國(guó)白酒獨(dú)特風(fēng)格。由于原料所攜帶的菌類和環(huán)境微生物在制曲的過(guò)程中經(jīng)富集，自然篩選培養(yǎng)出了茅臺(tái)酒獨(dú)具風(fēng)格的產(chǎn)香，產(chǎn)酒的功能菌株，在制曲的過(guò)程中這些菌株通過(guò)制曲條件的變化而對(duì)微生物有選擇性的富集和篩選，使微生物及其代謝產(chǎn)物在制曲過(guò)程中按照人們預(yù)想的結(jié)果得以保留和形成。

2.適時(shí)制曲，堆積升溫，自然培養(yǎng)茅臺(tái)酒的制曲從每年的端午節(jié)開(kāi)始。之所以選擇在夏季里制曲，是因?yàn)橄募練鉁馗?，濕度大，空氣中的微生物種類多，微生物的活躍度高，為制曲提供了大量天然的菌種。茅臺(tái)酒制曲的堆積過(guò)程是保證其發(fā)酵過(guò)程中的熱量不散失，溫度的升高是由微生物在曲子內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的。曲子入房堆積時(shí)按照三橫三豎的方式擺放，曲子四周和上面以新鮮稻草進(jìn)行覆蓋。這樣的擺放方式有利于保溫和排潮。曲房的結(jié)構(gòu)也是按照利于通風(fēng)和排潮而設(shè)計(jì)的，通常由活頁(yè)天窗控制溫度和濕度。入房培養(yǎng)的大曲溫度由內(nèi)而外逐步上升，從曲子內(nèi)部逐漸往外部擴(kuò)展，當(dāng)溫度升到60℃時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，以后每隔一周左右翻曲一次。翻曲的目的就是為了控制溫度和濕度，隨著水分的降低溫度逐漸下降。整個(gè)過(guò)程都是在自然狀態(tài)下完成的。

3.高溫堆積，長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)

高溫長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)是茅臺(tái)制曲的一個(gè)關(guān)鍵，從入房開(kāi)始到成品出房大約要40天左右的時(shí)間，溫度最高可達(dá)到65℃。出房的曲塊移到干燥的曲子庫(kù)里存放半年上才能使用，經(jīng)存放的曲塊酶的活力有所下降，但曲子的香味增加。此時(shí)曲子的糖化力較低，含有大量的耐高溫細(xì)菌，幾乎不含酵母菌。生產(chǎn)所用的曲子具有獨(dú)特的醬香和曲香。

在生產(chǎn)醬香型高溫大曲時(shí)，由于制曲過(guò)程的溫度不同會(huì)形成不同顏色的曲子，有黃曲、白曲、黑曲。其中黃曲的質(zhì)量最好，糖化力適中，曲香純正。是制作醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)灑曲。這樣的曲子應(yīng)占總量的80％以上。白曲和黑曲都是由于溫度偏低或溫度過(guò)高所致。白曲的糖化力較高，曲香不足。黑曲糖化力低下，有焦苦味道。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所使用的大曲一般糖化力較低，但具有較高的蛋白質(zhì)分解能力，一般的糖化力只有中溫曲的一半左右，一般在200—400葡萄糖mg/35℃.h.g左右。

高溫堆積

        ?制酒是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。除工藝特殊外，茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用的高粱也有別于其他白酒生產(chǎn)所使用的高粱。這種高粱是本地特產(chǎn)的糯高粱。表面紅褐色，顆粒結(jié)實(shí)、飽滿、均勻、無(wú)霉變、無(wú)污染，斷面呈玻璃體狀，種植過(guò)程全部使用農(nóng)家有機(jī)肥料，不使用化肥和農(nóng)藥。高粱的品種對(duì)茅臺(tái)酒的質(zhì)量起到?jīng)Q定性的作用。與其他高粱品種相比，茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用的高粱顆粒較小，皮厚，扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮。高梁的淀粉含量≥6O％，蛋白質(zhì)含量≥12％，水分≤13％，千粒重≥35g。這種糯高粱所含的淀粉99％以上為支鏈淀粉，由于含有大量的支鏈淀粉，這種高粱的吸水量較低，耐蒸煮，不宜糊化，適合多次反復(fù)蒸煮和發(fā)酵，這就滿足茅臺(tái)酒多輪次發(fā)酵的要求。

茅臺(tái)酒的投料每年兩次，多輪次高溫堆積，條石窖發(fā)酵，高溫蒸餾。茅臺(tái)酒的第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙，下沙投料整粒和破碎粒的比例為8：2，糙沙為7：3。下沙、糙沙投料各占總投料量的50％。下沙時(shí)將粉碎后的高粱按投料量51—52％的比例加人90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊攪拌使高粱吸水均勻，然后加入5-7％的母糟拌勻。經(jīng)檢測(cè)酒醅中的淀粉含量11—14％，糖分0.7—2.6％，酸度3—3.5，酒精度4.8—7％(v／v)，潑水后堆積潤(rùn)料lOh左右。

蒸糧(蒸生沙)時(shí)，先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑工作，圓汽后蒸料2—3h。約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料的12％，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的56—60％左右。出甑的生沙含水量約為44--45％，淀粉含量為38—39％，酸度0.34-0.36。潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因閃蒸發(fā)而散失的水分，當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(v／v)的酒尾7.5kg，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。

堆積發(fā)酵也稱“二次制曲”，高溫堆積是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝核心。

茅臺(tái)酒高溫大曲的糖化力低，并且?guī)缀醪缓湍妇?，通過(guò)高溫堆積，微生物的此消彼長(zhǎng)與醬香型白酒風(fēng)味形成有直接關(guān)系。通過(guò)高溫堆積不但能使微生物菌數(shù)大增，而且其種類也明顯增加，還能調(diào)節(jié)糟醅中微生物的組成比例。其高溫條件可以抑制部分雜菌，馴化耐高溫酵母，更有利于耐高溫細(xì)菌，如嗜熱芽孢桿菌的繁殖與作用，促進(jìn)醬香風(fēng)味的形成。研究表明，伴隨著糟醅發(fā)酵的進(jìn)行，窖池內(nèi)微生物區(qū)系不斷發(fā)生變化，各種物質(zhì)形態(tài)也不斷地產(chǎn)生和消失，并最終形成醬香型酒與眾不同的成分構(gòu)成和風(fēng)味。堆積的結(jié)果直接影響醬香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格。

石窖發(fā)酵

?高溫蒸餾是茅臺(tái)酒的又一個(gè)特點(diǎn)。茅臺(tái)酒的蒸餾溫度要達(dá)到4O℃以上，主要是茅臺(tái)酒的呈香呈味的成分大部分都是高沸點(diǎn)的物質(zhì)。高溫蒸餾可以排除低沸點(diǎn)的物質(zhì)，從而保證醬香型白酒醬香突出的風(fēng)味和空杯留香持久的特點(diǎn)。蒸餾時(shí)將同一輪次不同酒質(zhì)酒分質(zhì)摘酒，單獨(dú)存放，不同輪次的酒同樣分別貯存。這樣就保證了茅臺(tái)酒的勾兌空間很大。茅臺(tái)酒的基酒一般按照醬香、醇甜、窖底香三種基本風(fēng)格單獨(dú)存放。調(diào)配時(shí)按照設(shè)計(jì)的風(fēng)格按比例進(jìn)行精心調(diào)配。